Le saporite e celebri carni romagnole provengono, per le bovine, dalla Razza Bovina Romagnola; per le suine, dalla Mora Romagnola, il maiale dal caratteristico mantello scuro. Le ovine provengono invece dai greggi al pascolo che popolano in particolare le colline dell’ alto Rubicone.

La Razza Bovina Romagnola forma insieme alla Marchigiana e alla Chianina il marchio IGP-Indicazione Geografica Protetta di “Vitellone bianco dell'Appennino centrale”.

In particolare, la Razza Bovina Romagnola è considerata tra le migliori razze bovine per la quantità e la qualità delle carni prodotte, grazie anche alla massima attenzione che viene posta durante l'allevamento e l'alimentazione. I possenti esemplari maschi, con il mantello bianco e la caratteristica doppia giogaia, vengono utilizzati per migliorare la produzione di carne di altre razze. L’ambiente appenninico nel quale vivono gli animali conferisce particolari caratteristiche alle carni. Una di queste è il colore, che si mantiene, senza scurire velocemente, anche se il prodotto viene tagliato ed esposto per la vendita al pubblico.

Carni dunque portentose, ottime per creare saporitissimi piatti.

La carne del suino di razza Mora Romagnola è apprezzata per la produzione di tutti i salumi sia crudi che cotti, oltre che per il consumo fresco. Si può parlare di una vera e propria “cultura del maiale” (pòrc, baghen, o baghin, a seconda delle aree dialettali), ancora vivissima nelle zone rurali della Romagna.
Infatti, tra dicembre e gennaio, si rivive l’ “epopea” del maiale, la cui uccisione nella cultura contadina di queste terre ha da sempre rappresentato “la rottura del salvadanaio”: di questo animale non si butta proprio niente, e così dalle carni sapientemente lavorate, oltre al lardo, nascono salsicce (tra cui le caratteristiche Salsiccia Matta, Ciavar, Zanbudell), salami, prosciutto, coppa, fegatini, pancetta, ciccioli. Insaccati di produzione propria e venduti direttamente dalle aziende agricole e dagli agriturismi.

Castrato di Romagna

Con il termine “castrato” (Castré) si indicano solitamente il maschio ovino castrato e le carni che se ne ricavano. La castrazione viene effettuata sugli agnelli ancora giovani per favorirne una migliore e maggiore assimilazione degli alimenti e per ottenere un precoce sviluppo delle carni. La carne di castrato è molto tenera e presenta un odore leggermente acre. Il muscolo è caratterizzato da un acceso colore rosso porpora, mentre il tessuto adiposo è bianchissimo. Ricavata dal cosciotto, la braciola di castrato viene condita con sale, aglio e rosmarino e cotta in graticola. Va servita a cottura media. Molto apprezzate sono anche le costolette di castrato che possono essere cotte alla brace o fritte in abbondante olio d’oliva bollente dopo essere state impanate con farina, uova sbattute e pangrattato a cui si può mescolare anche parmigiano grattugiato.

 Ciccioli (Grasul)

I ciccioli romagnoli sono un impasto di lardo di suino cotto e pressato. La cottura del lardo, parte grassa soda e saporita, avviene in paioli di rame, il contatto diretto con il calore a fiamma attribuisce al prodotto    finito il particolare colore verde scuro.

Il lardo viene macinato e messo a cuocere in paioli di rame. Durante la cottura si forma una parte liquida che viene raccolta e separata dalla quale si ricava lo strutto di maiale. Al termine della cottura, della durata di diverse ore, i ciccioli vengono tolti dal paiolo, e conditi con una concia di sale e pepe. In seguito vengono pressati, per separare il residuo dello strutto, poi vengono raffreddati.

 Coppa

La coppa è un prodotto crudo stagionato preparato con la maggior parte dei muscoli del collo del maiale. Le aree tradizionali di produzione sono le province di Parma e Piacenza, dove si caratterizza per il gusto dolce. Nella preparazione della coppa in Romagna sono aggiunte pepe, sale e spezie particolari, cannella e chiodi di garofano che conferiscono al prodotto un sapore delicato e particolarmente invitante. La stagionatura va da 3 a 6 mesi.

Coppa di testa

Salsiccia Matta

Il Ciavar o Zanbudell è un' insaccato tipico del versante romagnolo dell'Appennino, composto dalle parti ritenute meno pregiate del maiale: lingua, ritagli della gota e della testa, cuore. Anche se oggigiorno le frattaglie non vengono ormai più impiegate.
Le carni sono macinate e impastate con sale, pepe, aglio e, nella zona di Santa Sofia e Galeata anche con vino Sangiovese. Le saporite salsicce sono consumate per lo più fresche, cotte sulla griglia, ma possono essere anche stagionate o conservate sottolio.

Salame del contadino

Salame di alta qualità costituito dall’impasto di carne suina magra. Le carni utilizzate sono esclusivamente di suino pesante italiano e sono conformi alla certificazione unificata di conformità (Leggi 12/02/90 n.26 e 14/02/90 n.30) per la produzione del Prosciutto di Parma e San Daniele del Friuli. Insaccato in budello naturale di suino e successivamente legato con spago, viene asciugato a caldo, a una temperatura compresa fra i 15° e i 22° C. L’asciugamento consente una rapida disidratazione delle frazioni superficiali nei primi giorni del trattamento. La stagionatura è condotta in locali, celle, dove è assicurato un sufficiente ricambio di aria alla temperatura di 12°C-13°C, mantenendo condizioni ambientali ottimali. Il tempo di stagionatura del salame del contadino è di sette, otto settimane.