Il Formaggio di Fossa più rinomato è quello di Sogliano al Rubicone, dove l’infossamento del formaggio tra l’estate ed il tardo autunno è una usanza antica, che risale al 1400 circa. L’umidità, la temperatura e la mancanza di ossigeno proprie delle fosse dove vengono stivati i formaggi, determinano in qualche mese una prodigiosa rifermentazione del prodotto.
Il formaggio estratto dalle fosse, si presenta così in forme cilindriche deformate il cui peso medio può variare da 0.8 a 1 kg.  Crosta e pasta sono indistinguibili, compatte e friabili; presenta un odore ed un sapore caratteristico e piccante. La materia prima deriva da caseifici aziendali sparsi sul territorio  che trasformano il latte crudo, soprattutto di ovini ma anche misto vaccino, dei propri allevamenti ottenendo pecorini e caciotte selezionate.

Il formaggio che "dorme" per mesi nelle fosse, si presenta assai deformato rispetto alla forma cilindrica iniziale, a causa del processo di fermentazione anaerobica che provoca ammorbidimento ed il conseguente cambiamento del formaggio, anche a seguito della sovrapposizione delle forme una sull´altra nelle fosse. Per lo stesso motivo non sono distinguibili la crosta e la pasta che si presentano compatte e friabili. Il colore va dal bianco al giallo paglierino mentre il sapore è delicato, quasi dolce all´inizio della degustazione, per poi diventare sempre più piccante e con retrogusto amaro; ha un odore particolare che ricorda l´humus del sottobosco.

Dopo ferragosto le fosse vengono scoperchiate e si provvede alla loro ripulitura per eliminare cattivi odori ed altro. Nel frattempo si raccolgono le forme di cacio, chiuse dentro sacchi di tela, che vengono portate da contadini, commercianti, ristoratori e gente comune. Il peso dei sacchi varia dai 10 ai 15 Kg. Il loro peso viene misurato ancora oggi in libbre, in base al quale si calcola il prezzo di noleggio della fossa. Sul sacco di tela viene scritto, con olio di lino e nerofumo, sia il nome del proprietario del formaggio che il peso delle forme. Le fosse vengono intanto foderate con canne e paglia d'annata. Per isolare la fossa della parte superiore, a contatto con l'apertura, vengono messi dei sacchi di juta vuoti. L'apertura viene chiusa con un coperto di legno sopra il quale vengono posti 20/30 Kg di sabbia. Le fosse di Sogliano al Rubicone, vengono infine aperte a fine novembre, in occasione della grande sagra del Formaggio di Fossa.
Il formaggio di fossa contiene alte percentuali di grassi e proteine predigeriti, che ne fanno uno dei formaggi più digeribili.

La zona di produzione del "Formaggio di Fossa di Sogliano" DOP comprende l´intero territorio delle province di Forlì-Cesena, Rimini, Ravenna, Pesaro-Urbino, Ancona; Macerata, Ascoli Piceno e parte del territorio della Provincia di Bologna, limitatamente ai Comuni di: Borgo Tossignano, Casalfiumanese, Castel San Pietro Terme, Castel del Rio, Dozza, Fontanelice, Imola, Loiano, Monghidoro, Monterenzio e Pianoro.


È stata pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale dell´Unione Europea la domanda di riconoscimento della denominazione di origine protetta "Formaggio di Fossa di Sogliano", prodotto tipico che caratterizza da secoli il territorio di Sogliano (le prime notizie documentate sulla conservazione nelle "fosse" dei formaggi risalgono infatti al 1497) e di una vasta zona di produzione che comprende, oltre alla Romagna anche le Marche ed alcuni Comuni della Provincia di Bologna.

Entro il 12 novembre 2009 (aggiornamenti sul portale della Regione Emilia Romagna), in tempo quindi per la tradizionale apertura autunnale delle "fosse",  quando nella terza decade di novembre comincerà a Sogliano la grande Fiera del Formaggio di Fossa, se non saranno presentate da Paesi aderenti all´Unione o da altri soggetti osservazioni e opposizioni, questa denominazione sarà approvata a tutti gli effetti e contribuirà a consolidare il primato della Regione Emilia-Romagna, a livello europeo, per i prodotti DOP e IGP.