Le "minestre", il piatto della Romagna...

Sia che si parli della cucina tradizionale che della nuova cucina romagnola le minestre rappresentano per il romagnolo il piatto fondamentale di ogni pranzo o cena, tanto che in passato erano definite “la biada dell”uomo”. Con una netta preferenza per le minestre ricavate dalla sfoglia, la cui preparazione  - tirè la spòja - rappresentava il metro con il quale il marito e la suocera misuravano  le qualità della giovane sposa, tanto era la considerazione nella quale veniva tenuta la minestra  fatta a mano, impastando farina di grano tenero, acqua (poca) e uova: operazione che nessuna macchina potrà mai eguagliare.

“Fare la sfoglia –  scrive  Corrado Contoli – non è affare da poco. Anzitutto l’impasto (e’ spassèl) deve risultare omogeneo, sodo, alquanto elastico, il che richiede lungo e vigoroso rimenare; indi la spianatura, cioè l’assottigliamento a forza di matterello (e’ s-ciadùr), che esige mano robusta e sperimentata, occhio vigile, senso della misura: poiché la sfoglia deve essere tirata più o meno sottile a seconda del tipo di minestra che con essa si vuol preparare”.  E poi c’è un altro requisito codificato dalla saggezza popolare con il proverbio che afferma: “Per fare una bella sfoglia/ l’azdòra deve muovere bene il sedere!”. Un aspetto che rafforzava la predilezione dei romagnoli – così attenti al cibo e al sesso - per la minestra fatta casa, come scriveva Gianni Quondamatteo: “Vedere, naturalmente dal di dietro, una bella donna, dai bei fianchi, che fa la sfoglia, è sempre uno spettacolo edificante che riconcilia con la vita..”.  Anche perché da lì nascono, cappelletti, garganelli, tagliatelle, lasagne al forno, pappardelle, strichetti, lasagne fini, maltagliati e  quadrettini che solo  nominarli fanno brillare gli occhi di un romagnolo.

La minestra più rappresentativa sono i cappelletti in brodo con i quali viene solennizzato il Natale. Ancor oggi i due terzi dei romagnoli li mangiano di Natale così come avveniva due secoli fa. Dall’indagine svolta in Romagna dall’amministrazione napoleonica all’inizio dell’800 risulta infatti che in tale giorno “si fanno cappelletti, minestra composta di ricotta, formaggio, uova, aromi; il tutto avvolto in pasta, detta spoglia di lasagne”. L’origine di questa minestra nasce dalla vicinanza del Natale al solstizio d’inverno, corrispondente al punto più profondo della “stagione buia”, momento propizio per i rituali che richiamano il ritorno pieno della luce, del calore cioè  della vita. Rappresentata appunto dai cappelletti, minestra gravida, con una gran pancia per contenere il ripieno che costituisce la parte più importante dal punto di vista simbolico e del sapore. Da qui l’opportunità di tagliare la sfoglia in cerchi e non a quadretti perché in quest’ultimo caso, dopo l’avvolgimento, rimane un triangolo di sfoglia, inutile e non particolarmente appetibile.

Lo ribadisce anche Pellegrino Artusi nel suo libro La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene dove , in corrispondenza della ricetta dei “Cappelletti all’uso di Romagna”, riporta il disegno del disco per racchiudere il ripieno che risulta, disco molto ampio, tanto che secondo l’Artusi ad un mangiatore discreto ne bastano due dozzine...

La ricetta dei cappelletti si presta ad alcune considerazioni sia sulla figura che sull’opera di Pellegrino Artusi la cui vita fu drammaticamente segnata dal Passatore.  La notte del 25 gennaio 1851 Stefano Pelloni con quattordici dei suoi invase Forlimpopoli. Dopo aver disarmato la forza pubblica la banda si recò in teatro, ricavato nella rocca, dove veniva rappresentata un'opera comica. All'alzarsi del sipario del secondo atto al pubblico si gelò il sorriso sulle labbra perché sul palcoscenico apparvero tre briganti con le armi spianate. E sempre sotto la minaccia delle armi gli altri componenti della banda  prelevarono gli spettatori più facoltosi, facendosi accompagnare alle loro abitazioni, o a quelle di  loro conoscenti, per razziare denaro e gioielli. Tra gli altri costrinsero il dottor Ruggero Ricci ad accompagnarli alla casa del commerciante Agostino Artusi, il quale riuscì però ad eclissarsi mentre le tre figlie fuggirono per i tetti ma una, Geltrude, divenne poi pazza per la paura. Di fronte ai briganti rimase il figlio, il trentenne Pellegrino, che assistette, impotente e terrorizzato alla razzia.

L'assalto dei briganti indusse Agostino Artusi a trasferirsi a Firenze dove Pellegrino, dopo aver collaborato col padre nel commercio, aprì un suo banco di sconto raggiungendo una florida situazione economica e un ottimo livello sociale. Una condizione che a sessant'anni gli permise di potersi dedicare alla stesura della Scienza in cucina e l'arte di mangiare bene, nel quale raccolse le ricette delle cucine borghesi regionali dopo averne sperimentate con la collaborazione dei domestici Marietta Sabatini e Francesco Ruffilli.

Il libro fu pubblicato nel 1891 a spese dello stesso autore ed inizialmente non ebbe alcun successo. Poi, poco a poco si affermò, diventando il libro di cucina più venduto dopo Pinocchio e I Promessi Sposi. Per molti decenni rappresentò il dono rituale alle ragazze da marito o alla sposa nel giorno del matrimonio affinché il piacere della tavola legasse per sempre i due coniugi la cui la vita poteva essere rallegrata anche dalla lettura dei commenti e delle riflessioni, spesso arguti e curiosi, che accompagnano le ricette. Non solo: un altro merito dell'Artusi è di aver delineato un'immagin e unitaria dell'Italia, armonizzando le ricette regionali in un libro che figura ancor oggi nelle librerie   e che forse non avremmo potuto leggere se in quella lontana notte del 1851 il Passatore non avesse invaso Forlimpopoli. 

E’ un libro che costituisce una sintesi brillante degli usi gastronomici medio e alto borghesi del tempo, tant’è che nella ricetta dei cappelletti all’uso di Romagna Artusi inserisce la carne così come hanno poi fatto anche le classi popolari romagnole nel corso degli anni, inseguendo il mito della carne,  man mano che miglioravano le condizioni economiche anche se in alcune isole della Romagna sopravvive l’usanza dei “cappelletti di magro”, cioè solo con tre tipi di formaggio nel ripieno.

Un’altra considerazione deriva dalla collocazione della ricetta dei cappelletti al primo posto delle minestre a significare la sua alta considerazione per questa minestra e l’attenzione dedicata alla Romagna alla tradizioni della sua cucina tanto che la Scienza in cucina e l'arte di mangiare bene appare molto indicativa per una ricerca sui piatti romagnoli, come testimonia la formula “all’uso di Romagna” che spesso appare nella presentazione delle ricette o nel  commento.


Com’è il caso dei passatelli che l’Artusi raccomanda di fare facendoli passare a forza dai buchi di un ferro fatto appositamente, poche essendo le famiglie in Romagna che non l’abbiano. Una raccomandazione che sembra adombrare il timore di quanto poi successo e cioè l’usanza oggi sempre più diffusa di fare i passatelli con il passapatate che toglie loro una deliziosa morbidezza. I passatelli costituiscono la minestra rituale romagnola legata alla Pasqua per il suo, potere energetico che rimanda alla vita che inizia. Tant’è che la tardura, minestra fatta con gli stessi ingredienti ma con l’impasto cotto a grumi nel brodo rappresentava il piatto rituale della nascita.

Un altro piatto rituale è rappresentato dalle tagliatelle con il ragù, qui chiamate lasagne asciutte essen do il termine tagliatelle più del Bolognese dove sono nate verso la fine del XVI secolo. Per poi diventare il piatto con il quale festeggiare la fine di un lavoro o un ritrovo tra amici ed uno dei piatti più amati dai romagnoli, capaci di cancellare ogni tristezza, come conferma una visita di Giovanni Pascoli alla trattoria di Magnùl a Bellaria: “Le tagliatelle asciutte nei ricolmi piatti non finivano mai; il viso di Zvanì irraggiava di serenità”.

A sua volta un riminese, emigrato a Milano, quando si preparava un bel piatto di tagliatelle con il ragù esponeva una bandiera rossa alla finestra (e il colore non era casuale) per far sapere ai milanesi quale era la contentezza di quel giorno!

(Giuseppe Sangiorgi)