La piadina romagnola (piada, piè, pjida, pièda, pji, pida) è un pane azzimo di antica tradizione, cotto un tempo sul testo, l’apposita pietra posta su braci ardenti, oggi generalmente sostituito da una normale padella o piastra di ferro.

Vero e proprio simbolo dell' identità regionale, la piadina si trova un po’ ovunque, nelle strade di Romagna, prodotta dalle “piadinare” nei caratteristici e colorati chioschi. Ha origine, in tempi storicamente recenti, come alimento povero e, nel secolo scorso, veniva consumata dai contadini al posto del pane, o addirittura come pasto principale, in quanto il suo corposo impasto consentiva una maggiore sensazione di sazietà. La bontà, la semplicità, il costo contenuto e la velocità di preparazione della piadina romagnola ne fanno un prodotto eccellente che si adatta molto bene anche ai tempi moderni.

Si può dire che risalire alla ricetta originale sia impossibile, in quanto questa varia non solo di zona in zona ma persino di casa in casa. Tre ingredienti base della ricetta contadina tradizionale sono farina, acqua e strutto. Quest' ultimo spesso viene sostituito o aggiunto all' olio, mentre qualcuno aggiunge anche bicarbonato o lievito. Non solo varia la composizione ma anche lo spessore dell' impasto a seconda delle diverse tradizioni delle diverse città e province della Romagna. La più bassa è quella riminese, la più alta è quella del forlivese e del ravennate. Mentre per quest' ultima il diametro non supera i 20 cm e lo spessore può arrivare fino a 10 mm, per la piadina riminese il diametro arriva fino ai 30 cm e lo spessore non supera i 3 mm.

Fra il 2002 e il 2003 si è scatenata una rivalità molto accesa tra Piadina Romagnola e Piada Riminese. Si sono infatti costituiti tre diverse associazioni per la promozione e la tutela della piadina e promotrici dell'attribuzione dell'Indicazione Geografica Protetta (marchio IGP): l'Associazione per la valorizzazione della Piadina Romagnola, l'Associazione per la promozione della Piadina Romagnola e il Comitato per la valorizzazione della piada riminese com'era e dov'era. I marchi IGP richiesti sono: Piadina Terre di Romagna e Piada Romagnola di Rimini, differenziate fra loro principalmente per spessore e dimensioni. La Piadina Romagnola Terre di Romagna prevede come zone di produzione le province di Ravenna, Forli', Cesena e Bologna, Sud Fiume Sillaro, mentre la Piada Romagnola di Rimini, comprende Rimini e Riccione. Ognuna delle due “fazioni” afferma naturalmente l' originalità e superiorità della propria piadina, sostenendo la necessità di preservarne i tratti caratteristici.

Nonostante il tanto discutere, la preparazione della piadina rimane molto semplice. Una volta mescolati gli ingredienti, l’impasto viene diviso in piccole porzioni da stendere poi con il mattarello. Quando viene tirato l’impasto, si ottengono delle forme circolari spesse qualche millimetro che vengono cotte sulle piastre di ferro che oggi sostituiscono la teglia (il “testo”: la tradizionale teglia di terracotta che veniva posta sulle braci ardenti). Si deve avere l’accortezza di girare la piadina di tanto in tanto, per non farla bruciare, e a cottura avvenuta si può farcire la piadina, friabile e profumata, con salumi e formaggi (prosciutto, formaggio, salame, squacquerone), con le erbe di campagna o con quello che più ci piace. Una variante alla piadina romagnola è il crescione (cassone o cascione), costituito da una piadina ripiegata su se stessa, farcita, richiusa e poi cotta. La farcitura può essere tra le più varie, anche se quelle tradizionali sono erbe cotte e zucca e patate, come ci ricorda un passaggio di una poesia di Pascoli: "Azimo santo e povero dei mesti (...) che s'accompagna all'erbe agresti...".
Altra celebre variante della piadina tipica della zona di Imola è la piadina fritta. Nata dall' influenza emiliana, e molto simile alla “crescentina”, la piè fritta si prepara impastando farina bianca, sale, bicarbonato, acqua e latte tiepido;dopo averla lavorata a lungo si lascia riposare per mezz'ora, si stende con il mattarello un impasto dello spessore di mezzo cm e si taglia in tondi di circa venti cm di diametro. Si frigge poi in abbondante olio bollente. Si può consumare da sola o farcita.

Le teglie di Montetiffi

Secondo la tradizione la piadina romagnola va cotta su teglie di forma rotonda e dai bordi rialzati che le danno quel gusto autentico, antico e naturale. Queste teglie conosciute da tutti come le teglie di Montetiffi, hanno origine molto antica, ma ancora oggi battono i più moderni sistemi di cottura tradizionali. Infatti, cotta su una teglia di Montetiffi, la piada ha una differenza di gusti e aromi che la rendono diversa e speciale da una cotta su una piano riscaldato moderno. Purtroppo però la concorrenza dei più recenti sistemi di cottura delle piadine è sempre più insistente, tanto che per un periodo la produzione a Montetiffi si fermò. Le teglie sono prodotte principalmente a Ville Montetiffi di Sogliano al Rubicone, in provincia di Forlì–Cesena. Questo paese è conosciuto come la patria dei “tegliai” tanto che la tecnica si tramanda di generazione in generazione tra artigiani. Oggi la tradizione continui grazie ad una coppia che ha saputo cogliere l’importanza che avevano queste teglie per tutti i romagnoli. Le teglie di Montetiffi sono pezzi unici, interamente lavorate a mano, cotte nel forno a legna e portano impresso il marchio di Montetiffi.

Piadina e “affini”

Per quanto i romagnoli si possano riempire d' orgoglio rivendicando l' unicità e l' originalità della piadina, bisogna ammettere che essa ha diversi “parenti” sparsi in tutto il mondo. La piadina fa infatti parte dell'area del pane non lievitato, cui appartiene per esempio quello azzimo degli ebrei. Oggettivamente la piadina può essere affratellata al sardo pane carasao o alla carta musica, al pane arabo, a schiacciate non lievitate della Turchia, del Maghreb e dell'Eritrea. Esistono tracce anche in India e, perfino in America Latina: se al grano sostituiamo il granoturco otteniamo l'equivalente delle “tortillas".

In quanto pane azzimo qualcuno pensa che la sua nascita preceda la scoperta del lievito, utilizzato per la prima volta dagli Egizi. In realtà le prime notizie documentate della piadina risalgono al 1300 e 1400, anche se non si tratta certo della stessa piadina che mangiamo oggi. Essa era infatti considerata un succedaneo del pane a cui si ricorreva tra un' infornata settimanale del pane e l' altra, oppure quando non si avevano ingredienti adatti alla panificazione, come cereali inferiori (miglio, sorgo, segale, orzo), fave, fagioli, cicerchie, veccie, castagne, ghiande e crusca. Di conseguenza fino a poco più di un secolo fa la piadina aveva probabilmente un peso assai modesto nell' alimentazione dei romagnoli. Fino al secondo dopoguerra i contadini utilizzavano in stragrande maggioranza il cosiddetto “furmantòun”, cioè il granoturco, con cui non era possibile fare il pane. In seguito, con il rapido miglioramento delle condizioni di vita questo tipo di piadina è sparito velocemente lasciando il posto alla piadina attuale. Nasce così non solo il mito ma anche la commercializzazione della piadina, nel 1959 a San Martino in Strada, una frazione di Forlì, nasce infatti il primo chiosco della piadina: la “piadina romagnola di Loriana”¹.